Tealive — Живой чай

Мы остановимся сначала на культурных суррогатных чайных растениях. Из них наиболее важны для нас следующие: малина садовая, земляника (клубника) садовая и смородина черная. Собирать надо листья малины в августе с оплодоносивших побегов, в мае и июне — с однолетних; у земляники — в июле и августе, причем, если производится укос листьев, то надо остерегаться повредить верхушечные почки; у смородины — в июне — июле.

Вообще говоря, следовало бы собирать все молодые листья. Но, чтобы не повредить урожаю ягод, вводятся ограничения. Листовое сырье надо собирать, возможно, менее влажным, то есть без росы, в солнечные дни. Понятно, что примесь гнилых и посторонних листьев недопустима.

Существует несколько способов изготовления чая из листьев названных растений. Самый простой и многими предпочитаемый—простая сушка. Листья рассыпаются слоем в 1—1,5 см, обязательно в тени, на подстилках, например, на камышовых, соломенных или каких-нибудь других матах или циновках, и оставляются так, пока не высохнут не только листовые пластинки, но и черешки. Для ускорения и равномерности подсушки, материал переворачивается. Если есть сушильные приспособления, то сушку ведут при температуре 40—50° Цельсия. Высушенный материал режется полосками, просеивается сквозь сита и очищается от сора. Черносмородиновый лист перерабатывается обыкновенно только этим, «сухим», способом.

Листья земляники и малины рекомендуется подвергать более сложной обработке, по способу, применяемому к настоящему чайному растению. Переработка начинается с завяливания, далее идут скручивание, ферментация («брожение», как иногда говорят) и, наконец, — сушка. Завяливание производится в тени, на подстилках, в слое 2—3 см толщиною, пока сырье не потеряет 50— 75% воды и листья не приобретут способности скатываться или скручиваться. На это требуется 6—8 часов. Скручивание достигается. между ладонями или кругообразными движениями рук на бороздчатой, рифленой доске, но можно обойтись и гладкой доской или плетенкой. Скручивание ведется до тех пор, пока листья станут влажными сиг’ выделяемых ими соков. Допускается вместо ручного скручивания пропускание листьев через мясорубку. Для ферментации: «скрученные» листья складываются в кучи и помещаются в деревянные ящики, слоем в 3—5 см, накрываются сырой материей и оставляются так на 8—10 часов, при температуре 20—25° Цельсия.

Это самый ответственный процесс. О его завершении судят по потемнению материала и по приобретению им аромата — приятного запаха. Знатоки определяют ход и степень ферментации еще на вкус. Нужно не допускать затхлого, плесневого привкуса, как это часто имеет место при кустарных заготовках. Ферментированные листья или точнее — их продукт — сушат в печах, по возможности быстро, в течение 30—60 м., при температуре 90—100°Ц.

Какой из двух способов лучше, мнения, как говорилось выше, расходятся. Из знатоков суррогатного чая, Кохе рекомендует легкую ферментацию для получения ароматного продукта, а Вилер находит, что аромат исчезает при дальнейшей сушка Многое зависит от времени сбора листьев и от условий и хода ферментации. Регулировать, направлять ее еще не научились, так как технология суррогатных чаев еще недостаточно изучена и основывается пока на голой эмпирии.

При массовой заготовке суррогатного чая иногда бывает выгодно сначала листья высушить, а потом размочить, чтобы после этого подвергнуть ферментации, и, наконец, вновь высушить. Это удобно тогда, когда собранные листья необходимо перевезти в другое место для переработки или когда переработка с ферментацией откладывается на более свободное время. Перевозить и хранить выгоднее сухой материал.

В этом способе нужно пояснить только, как производится «размачивание». Когда хотят приступить к ферментации сухого листового материала, то смачивают его в чанах с водою при температуре 20—30°Ц в течение 45—60 минут. Затем размокшие листья несколько подсушиваются на сетке. Слой кладется не толще 6 см; температура — 20°Ц; выдержка — 20—30 минут. После этого можно производить ферментацию, как было указано выше.