Tealive — Живой чай

В процессе технологической обработки чайного листа и сор­тирования полуфабриката при точном соблюдении режимных параметров получается около 18% мелких видов чая — высевки и крошки. Геометричес­кие их размеры не превышают по длине 1,2 и 0,5 мм соответственно. Основная масса высевок встречается во всех категориях II сорта и частично в III сорте. Определенная часть высевки получается из мелкой фракции полуфабриката и относится к I сорту. Такой чай идет для потребления в пакетах разовой заварки. Крошка не относится ни к одному сорту и имеет свою оптовую цену. Определенное количество этих мелких видов продукции используют для приготовления плиточного чая путем брикетирования в специальных формах.

Рост производства продукции чая ведет к увеличению абсолютных объемов образования высевок и крошки, не пользующихся спросом. Они характеризуются рядом нежелательных для потребителя показателей, такими, как мутноватость настоя при экстракции, низкая стойкость к хранению и др. Отличительной особенностью высевок и крошки является достаточно высокий их химический состав. «Превращение» этих чаев в доступный для потребителя вид продукции имеет важное значение на пути повышения качества и увеличения выпуска чаепродуктов. Их обогащение с последующим гранулированием материала решает эту задачу.

На данный момент разработаны способы гранулирования мелких видов чая методом сухого (влажность не более 16%) прессования и присутствия влаги (при влажности 40—50%).

Технологический процесс приготовления зернистого чая включает следующие стадии обработки: купажирование (смешивание) исходного материала; подготовка обогащающего и связующего агента, включая экстракцию огрубелых чайных стеблей и волосков, фильтрацию экстракта; ввод связующего агента в купажируемую смесь и перемешивание; формование продукта, включающее продавливание влажной массы через отверстия рабочего органа (диафрагмы) с последующим нарезанием жгутов на части и их окатыванием; обезвоживание продукта.

Подготовка исходного материала предусматривает купажирование компонентов согласно принятой рецептуре. При производстве черного зернистого чая допускается добавление в купажируемую смесь до 20% высевки и крошки зеленого чая.

Экстракцию огрубелых чайных стеблей и волосков проводят при температуре экстрагента 90—95° С и соотношении ингредиентов 1:8 — 1:10. Водный чайный экстракт с содержанием сухих веществ не менее 2% представляет собой обогащающий и связующий агент. Соотношение массовых долей чая и экстракта составляет 1:0,8—1:1.

Подготовку купажированной массы к формовке осуществляют в тестомесильных установках непрерывного (шнекового типа) или периодического (с мешалкой) действия.

Увлажненную чайную массу экструдируют в виде жгутов с диаметром не более 2,5 мм. Экструдированную массу направляют на окатывание — фракционирование во вращающийся со скоростью 25—35 мин’¹ перфорированный барабанный гранулятор для придания сферообразной формы.

Формованную массу сушат до влажности 3—4% конвективным методом или в кипящем слое при темпертуре рабочего агента не более 110°С. По аналогичной схеме получают и зеленый зернистый чай из мелких видов продукции с той разницей, что в купажируемую массу перед формованием вместо чайного экстракта вводят воду.

В таблице приведены данные химического состава зернистого чая, выработанного из высевок и крошки.

Химический состав зернистого чая:

Технология зернистых чаев широко внедряется в чайной отрасли, что способствует более полному использованию чайных ресурсов и развитию безотходного производства.