Tealive — Живой чай

В процессе технологической обработки чайного листа и сор­тирования полуфабриката при точном соблюдении режимных параметров получается около 18% мелких видов чая — высевки и крошки. Геометричес­кие их размеры не превышают по длине 1,2 и 0,5 мм соответственно. Основная масса высевок встречается во всех категориях II сорта и частично в III сорте. Определенная часть высевки получается из мелкой фракции полуфабриката и относится к I сорту. Такой чай идет для потребления в пакетах разовой заварки. Крошка не относится ни к одному сорту и имеет свою оптовую цену. Определенное количество этих мелких видов продукции используют для приготовления плиточного чая путем брикетирования в специальных формах.

Читать дальше »

Действующая технологическая схема производства жидкого концентрата чая включает экст­ракцию сырья, фильтрацию экст­ракта, приготовление сахарного сиропа и его смешивание с экстрактом. К концентрату до­бавляют лимонное масло. Продукт фасуют в стеклянную тару и стерилизуют. Готовый продукт содержит 60—65 % сухих веществ.

Организация крупнотоннажного производства чайных концентратов дает возможность расширить ассортимент продукции, пополнить ресурсы сырья и повысить качество традиционных видов чая.

Читать дальше »

Брикетирование лао-ча в зеле­ный кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Обычно вырабаты­вают зеленый кирпичный чай массой 2 кг, причем внутренний материал составляет 1600 г, а облицовочный 400 г (по 200 г для верхнего и нижнего слоя брикета).

Технологический цикл прессо­вания лао-ча-полуфабриката включает следующие операции: составление смеси прессуемого внутреннего и облицовочного материалов, пропаривание, укладка пропаренного 90 материала в разогретые пресс-формы, прессование, выдержка спрессованной массы в пресс-форме в течение 60 мин на конвейере, выбойка брикетов из пресс-формы, охлаждение, обрезка заусениц и подсушка брикетов до содержания влаги 12%.

Читать дальше »

Обжарка представляет собой термическую обработку сырья с целью его физической и хими­ческой подготовки для после­дующей переработки. От ее правильного ведения во многом зависит качество выработанного полуфабриката. Продолжитель­ность обжарки составляет 2—3 мин при температуре рабочей поверхности 250—300° С.

Во время обжарки под дейст­вием высоких температур происходит инактивация ферментов, лист приобретает эластичность, меняются его реологические характеристики, разрушаются хлорофиллы, влажность сырья уменьшается на 4—6%. Наряду с химическими изменениями в результате теплового воздействия значительно увеличивается проницаемость клеточных оболочек листа, из-за плазмолиза клетки протоплазмы отделяются от стенок.

Читать дальше »

Зеленый кирпичный чай произ­водят из грубых и старых листь­ев, собираемых осенью после окончания сбора сортового чай­ного листа, а также из весенних грубых листьев, получаемых при формовке чайных плантаций. Китайские слова «лао-ча» означают «старый чай».

В производстве лао-ча различа­ют сырье 2 типов: идущее на изготовление так называемого облицовочного материала кирпичного чая и сырье для получения его внутреннего материала. В первом случае материал не должен иметь в своем составе одревесневших стеблей, поэтому его обычно собирают осенью в конце вегетационного периода чайного растения. Такое сырье содержит все ценные в потребительском отношении вещества, однако в более низком количестве, чем молодые чайные побеги.

Читать дальше »

Чрезвычайно важным показателем качества чая является его аромат.

Определение аромата чая при дегустации фактически проводят в 2 приема: в парах разварки чая и в настое одновременно при определении вкуса. После того как настой перелит из титестерского чайника в чашку, с чайника снимают крышку и производят несколько сильных вдыханий.

Качественный черный чай характеризуется нежным, приятным ароматом. Высокока­чественный продукт в зависимости от сорта растения, места произрастания и экологических факторов может иметь аромат, выраженный различной силой: розанистый, цветочный, медовый, лимонный, свежевыпеченного хлеба и др.

Читать дальше »

Цвет настоя черного чая в основном обусловлен продуктами окисления катехинов — теафлавинами и теару­бигинами. Кроме продуктов окисления катехинов, в формировании настоя чая участвуют продукты реакции сахаров, аминокислот и других веществ. Благодаря яркой оранжево-желтой окраске теафлавинов они определяют прозрачность настоя. Общая окраска настоя черного чая зависит от взаимодействия продуктов окисления катехинов и других окрашенных растворимых веществ.

В таблице приведены некоторые физико-химические свойства и органо­лептические показатели фракций этилацетатного препарата фенольных соединений.

Читать дальше »

Качество чая определяется ор­ганолептически путем дегуста­ции. Несмотря на субъективный характер, дегустация имеет ряд объективных элементов. Поэто­му она является основным и самым достоверным методом для определения качества чая.

Органолептическими показате­лями качества чая являются аро­мат, вкус, интенсивность цвета настоя, внешний вид и цвет разваренного листа.

Исходя из потребительского значения чая, при органолептическом анализе показателями достоинства могут быть только аромат, вкус и цвет настоя. Среди них аромат и вкус — основные. Остальные показатели являются только лишь средством производственного контроля. Внешний вид чая и цвет разваренного листа служат ориентировочными показателями качества.

Читать дальше »

Мы остановимся сначала на культурных суррогатных чайных растениях. Из них наиболее важны для нас следующие: малина садовая, земляника (клубника) садовая и смородина черная. Собирать надо листья малины в августе с оплодоносивших побегов, в мае и июне — с однолетних; у земляники — в июле и августе, причем, если производится укос листьев, то надо остерегаться повредить верхушечные почки; у смородины — в июне — июле.

Вообще говоря, следовало бы собирать все молодые листья. Но, чтобы не повредить урожаю ягод, вводятся ограничения. Листовое сырье надо собирать, возможно, менее влажным, то есть без росы, в солнечные дни. Понятно, что примесь гнилых и посторонних листьев недопустима.

Существует несколько способов изготовления чая из листьев названных растений. Самый простой и многими предпочитаемый—простая сушка. Листья рассыпаются слоем в 1—1,5 см, обязательно в тени, на подстилках, например, на камышовых, соломенных или каких-нибудь других матах или циновках, и оставляются так, пока не высохнут не только листовые пластинки, но и черешки. Для ускорения и равномерности подсушки, материал переворачивается. Если есть сушильные приспособления, то сушку ведут при температуре 40—50° Цельсия. Высушенный материал режется полосками, просеивается сквозь сита и очищается от сора. Черносмородиновый лист перерабатывается обыкновенно только этим, «сухим», способом.

Читать дальше »

Растений — заменителей чая из дикой флоры значительно больше, чем культурных: Это и понятно. Дикая флора вообще несравненно богаче и разнообразнее, чем культурная.

Переработка листьев ежевики и малины производится теми же способами, которые используются для листьев культурных ягодников.

Чай из листьев дикой ежевики, судя по отзывам больших специалистов, — лучший из суррогатных чаев и на него надо обратить особое внимание. Выше мы говорили, что уйгуры издавна делают из листьев ежевики свой сюди-чай. Известный ботаник Отто Кунце еще в 1865—66 гг. предложил одному обществу для дегустации китайский чай и ежевичный листовой чай, не предупредив, в чем дело. И большинство участников опробования отдало предпочтение, как оказалось, ежевичному чаю!

Уйгуры применяют для приготовления своего ежевичного сюди-чая следующую рецептуру: листья, собранные в июне или июле, томят в котлах, без полива воды, сушат и размельчают, иногда прибавляя душистые травы. Употребляют в виде бульона, соленым.