Гранулированный или зернистый чай
В процессе технологической обработки чайного листа и сортирования полуфабриката при точном соблюдении режимных параметров получается около 18% мелких видов чая — высевки и крошки. Геометрические их размеры не превышают по длине 1,2 и 0,5 мм соответственно. Основная масса высевок встречается во всех категориях II сорта и частично в III сорте. Определенная часть высевки получается из мелкой фракции полуфабриката и относится к I сорту. Такой чай идет для потребления в пакетах разовой заварки. Крошка не относится ни к одному сорту и имеет свою оптовую цену. Определенное количество этих мелких видов продукции используют для приготовления плиточного чая путем брикетирования в специальных формах.
Читать дальше »
Октябрь 22nd, 2010 | Рубрика: Производство чая, Химический состав, Чайный мир | Нет комментариев -
Действующая технологическая схема производства жидкого концентрата чая включает экстракцию сырья, фильтрацию экстракта, приготовление сахарного сиропа и его смешивание с экстрактом. К концентрату добавляют лимонное масло. Продукт фасуют в стеклянную тару и стерилизуют. Готовый продукт содержит 60—65 % сухих веществ.
Брикетирование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Обычно вырабатывают зеленый кирпичный чай массой 2 кг, причем внутренний материал составляет 1600 г, а облицовочный 400 г (по 200 г для верхнего и нижнего слоя брикета).
Обжарка представляет собой термическую обработку сырья с целью его физической и химической подготовки для последующей переработки. От ее правильного ведения во многом зависит качество выработанного полуфабриката. Продолжительность обжарки составляет 2—3 мин при температуре рабочей поверхности 250—300° С.
Зеленый кирпичный чай производят из грубых и старых листьев, собираемых осенью после окончания сбора сортового чайного листа, а также из весенних грубых листьев, получаемых при формовке чайных плантаций. Китайские слова «лао-ча» означают «старый чай».
Чрезвычайно важным показателем качества чая является его аромат.
Цвет настоя черного чая в основном обусловлен продуктами окисления катехинов — теафлавинами и теарубигинами. Кроме продуктов окисления катехинов, в формировании настоя чая участвуют продукты реакции сахаров, аминокислот и других веществ. Благодаря яркой оранжево-желтой окраске теафлавинов они определяют прозрачность настоя. Общая окраска настоя черного чая зависит от взаимодействия продуктов окисления катехинов и других окрашенных растворимых веществ.
Качество чая определяется органолептически путем дегустации. Несмотря на субъективный характер, дегустация имеет ряд объективных элементов. Поэтому она является основным и самым достоверным методом для определения качества чая.
Мы остановимся сначала на культурных суррогатных чайных растениях. Из них наиболее важны для нас следующие: малина садовая, земляника (клубника) садовая и смородина черная. Собирать надо листья малины в августе с оплодоносивших побегов, в мае и июне — с однолетних; у земляники — в июле и августе, причем, если производится укос листьев, то надо остерегаться повредить верхушечные почки; у смородины — в июне – июле.
Растений – заменителей чая из дикой флоры значительно больше, чем культурных: Это и понятно. Дикая флора вообще несравненно богаче и разнообразнее, чем культурная.