Tealive — Живой чай

Следующие дикие чайные растения не столь общеизвестны, как предыдущие, и поэтому будут указаны их важнейшие признаки, необходимые, чтобы их узнать в природе, в поле.

Ежевике, малине и землянике родственен курильский чай, — вид (по другим источникам, несколько мелких видов) лапчатки. Это кустарник от 5 до 150 см высотой. Листья сложные, вроде клевера или других бобовых, с 3-5-7 листочками, мелкие, 1-2 см. Цветы желтые, напоминают клубнику или землянику. Встречается по берегам рек, заливным лугам, на каменистых склонах, а также на альпийских лугах. В южной части России более распространены низкорослые и мелколистые формы этого изменчивого растения. Оно родственно землянике — клубнике, да и листья достаточно сходны. Поэтому можно рекомендовать испробовать те же приемы, какие были даны для чая из листьев земляники и клубники.

Читать дальше »

Из диких чайный растений второстепенного значения необходимо рекомендовать шиповники. Как известно, сочная мякоть их ложных плодов содержит у многих видов в рекордном количестве витамин С и высоко ценится в витаминной промышленности. Что же касается заключенных в мягкости «семян» или орешков, то они могут быть использованы на изготовление превосходного чая. Он особенно ароматен благодаря присутствию в орешках небольшого количества ванилина— то есть ванильного вещества. «Семена» многократно промываются в сите с мелкими отверстиями и очищаются от их голосков. Затем они быстро сушатся, измельчаются в порошок. Заваривается этот чай в течение получаса. Чай получается едва отличимый от настоящего черного чая.

Есть еще один весьма известный «дикий чай», который, однако, требует некоторой осторожности. Мы имеем в виду солодку или лакричник (аге-чай, мия, алу-элек, кутле, бия-тамер). Его не следует, однако, смешивать с довольно сходным, но ядовитым брунцом.

Читать дальше »

Капорский чай иначе называется так: кипрей, капорка, иван-чай, ширим (у киргизов), карамук (у татар). Это рослая, до 1,5 м, стройная многолетняя трава. До цветения его кусты напоминают лозу или иву: листья как у лозы, узкие, острые. Во время цветения растение очень красиво и его заросли, — а оно встречается обычна массами, — бросаются в глаза издалека благодаря верхушечным кистям крупных (размер цветка земляники) розово-красных цветков, о четырех лепестках каждый. Семена летучие, с белыми волосками (отдаленное сходство с хлопчатником, а большее — с тополями и ивами; и одно и то же техническое применение).

Кипрей врастет в горных районах, по лесным полянам, на порубках, пожарищах и так далее. Собирать листья рекомендуется во второй половине лета.

В давние времена капорский чай фабриковался огромными количествами в северо-западной части Восточной Европы, отчасти для замены китайского чая более дешевым товаром. И главным образом для его фальсификации. Центром заготовки капорского чая было селение Капорье, от которого пошло и самое название данного растения и приготавливаемого из его листьев суррогатного чая.

Читать дальше »

Из остальных листовых заменителей чайного дерева на первом месте мы поставим каролинский, индейский чай или кассину, относящийся к ботаническому роду «падуб» (один или два вида). Это тоже вечнозеленые деревесные растения песчаных почв Северной Америки, от Техаса и Арканзаса до Виргинии и Флориды. Потребление этого напитка («черный напиток» по местному) ограничено. Но растение должно привлечь наше полное внимание. Оно, несомненно, включает кофеин и пригодно для изготовления чая из листьев. Оно мало требовательно к почве, выносливо в климатическом отношении.

Еще одно листовое чайное растение из группы полноценных заменителей чайного дерева — это аравийский чай или ката (кафа) — вечнозеленый кустарник из Абиссинии, культивируемый в северо-восточной Африке. По отзывам специалистов, хафа дает превосходный чай и заслуживает более широкого использования. Надо испробовать кафу в культуре и у нас.

Читать дальше »

Переходим к таким кофеиновым растениям, которые дают исключительно листовой чай. Из них к чаю и кофе близок по значению и представляет выдающийся интерес для нас мате или иезуитский чай, он же парагвайский чай.

Он широко культивировался раньше в Южной Америке миссионерами — иезуитами, откуда и название. Сырье для напитка, известного под этим названием, дают побеги (листья и стебли) 15—20 близких видов падуба, с падубом парагвайским во главе. Все это — деревья и кустарники с «вечною» листвой. Сбор ведется преимущественно с диких зарослей. Заросли и плантации парагвайского падуба расположены между 13° и 31° южной широты, в Южной Бразилии, Парагвае и Аргентине (провинция Коржентес).

Основные потребители мате — 20 миллионов жителей Латинской Америки. Но растет его популярность и в США.

Мате легко выращивается из семян и дает сборы сырья уже в первый же год. Это обстоятельство, разнообразие форм, широта распространения, то есть наличие форм, привыкших к разным, природным районам, прекрасные качества напитка, изготовляемого из растения мате, — все это делает его исключительно ценным для выращивания и культивирования.

Возникает вопрос: нельзя ли найти заменители чайного дерева или таких растений, которые давали бы сырье той же ценности, но были бы более доступны для освоения в культуре?

Ценность напитка из листьев чайного дереза или китайской камелии зависит, в основном, от содержания в нем кофеина. Следовательно, искать заменители чая надо среди других кофеин-содержащих растений. Число таких растений ограничено. Они распадаются на две группы.

К первой группе относятся такие растения, у которых для приготовления напитка используются листья, и напиток получается типа чая, то есть светлый, жидкий, прозрачный. Ко второй группе относятся такие растения, у которых используются семена, а напиток изготовляется типа кофе или какао, то есть темный, густой, непрозрачный. Для нас более интересна первая группа. Причина не только в том, что нас на этот раз занимает проблема чая, а не кофе (это особый вопрос), но и в том, что культура на листья доступнее, чем культура на семена. В последнем случае нужно дождаться возраста плодоношения и преодолеть трудности, связанные с опылением, вызреванием семян и так далее.

Читать дальше »

Сырье для настоящего чая доставляет чужеземное растение — китайская камелия. Родина его — южный Китай. Здесь, например, в Се-Чуане, Юнане, оно найдено в диком состоянии, в подлеске горных смешанных лесов, на высоте 1500—2000 м над уровнем моря.

Китайская камелия или настоящее чайное растение — это вечнозеленое дерево. Оно достигает 30 ф. высоты и живет до 200 лет. Вечнозелено оно в том смысле, что зимует в олиственном состоянии. Культивируется чай в виде куста для удобства сборов сырья. Размножается семенами, при этом— свежего сбора. Они быстро теряют всхожесть. На один га культуры требуется 40 кг семян.

Для изготовления чая собирают «флеши», т. е. молодые побеги с несколькими молодыми листьями. Так называемый «цветочный» чай делается из самых молодых листьев, а не из цветов. Сбор сырья обыкновенно начинают с 3 — 4 года жизни куста (реже со второго года), по 2 — 4 сбора в год. На 7 — 10 году производится омолаживание куста или корчевка. Но известны примеры сборов сырья с одного куста в течение 50 лет.

Читать дальше »

В нашем распоряжении имеется значительное количество видов общедоступных, местных, диких и культурных растений, вполне пригодных для изготовления из них чая и широко испытанных для этих целей. Но чай из них может быть получен только не настоящий, а суррогатный: все это — суррогатное чайные растения.

Суррогатные растения все лишены вещества, главного для чая — кофеина. Чай, изготовляемый из них, по цвету, в известной степени, и вкусу может напомнить настоящий чай. Но он лишен того бодрящего, стимулирующего действия, которое зависит от кофеина.

Но потребность хотя бы и в таком, неполноценном чае, несомненно, существует. В народе издавна используются множество растений для изготовления «чая». Они находят себе самое широкое применение, некоторые растения настолько популярны в этом отношении, что так и называются «чаями»: монгольский чай, сибирский чай, луговой чай, лесной чай и так далее.

Читать дальше »

Зеленый чай после своего появления в Китае в 12 веке довольно быстро стал основным напитком в монастырях, имениях знати и правящей военной элиты. Чай пили также как лекарство, а монахи использовали его в качестве бодрящего средства во время медитации. Ранние формы чайной церемонии проходили в домах именитых граждан в праздники, при этом гости старались угадать происхождение различных чаев. Позже, в 14-15 веках под влиянием дзен-буддистов, чайная церемония стала преподноситься как духовная традиция, поддерживаемая до сих пор миллионами людей, практикующими в разных школах.

В пятнадцатом веке буддийский учитель Мурата Дзюко (Murata Dzhuko, 1422-1502) разрушил все представления о чайной церемонии, выполнив традиционный ритуал для аристократической аудитории в скромных размеров комнате на 4 с половиной татами. Его поддержал другой мастер чайной церемонии, Сен Рикю (1522-1591).

Читать дальше »

Уже известно, что, если брожение продолжается до конца, получается черный чай. Но если остановить этот процесс в какой-то момент после того, как начался (путем регулирования температуры и влажности) получается полуферментированный чай — улун.

Есть много типов. В зависимости от желаемого вкуса, прекращение брожения чая производится в диапазоне от 12-15% ферментированности (в Китае) до 70-80% (на Тайване). Т.о. вы получите разные цвета и Красный чай — от желтого до темно-красного.

Вековые традиции в подготовке чайного напитока выработали несколько основных правил его приготовления на пару.

Читать дальше »