Tealive — Живой чай

С расширением объемов кон­центратной подотрасли коли­честв­о отходов (малоценного сырья) в виде экстракционного жома ежегодно растет. Их утилизация решит важную проб­лему безотходного производ­ства различных видов чая.

Экстракционный жом производ­ства чайных концентратов пред­ставляет собой довольно цен­ный продукт. В нем содержится 3—6 % экстрактивных веществ, 1,5—2,5 — фенольных соеди­нений, 3—5 — пектиновых и 8—15 — азотсодержащих веществ, 0.1—0,3 — кофеина, 0,01—0,015 — каротина, 20 — 35 — целлюлозы, 10 — 20 % лигнина, ряд макро- и микроэлементов и др.

Исходя из химического состава кстракционного жома, можно предложить несколько наиболее рациональных решений его утилизации:

Читать дальше »

При опробовании готового чая вводится такой показатель как внешний вид (уборка) — одно­родность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутс­твие золотистого типса, пыли, стеблей и волосков.

Уборка дает представление, из какого сырья получена продук­ция, правильно ли проведены технологические процессы, в особенности скручивание.

Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров, обладает черным цветом. Присутствие золотистого типса указывает на переработку особо нежного сырья. Появление в чае красных стеблей и волосков указывает на грубость перерабатываемого сырья. Волоски образуются из проводящих сосудисто-волокнистых пучков и жилковых тканей грубого листа. Грубые листья плохо поддаются механической обработке, не закручиваются и слабо ферментируются.

Читать дальше »

Чрезвычайно важным показателем качества чая является его аромат.

Определение аромата чая при дегустации фактически проводят в 2 приема: в парах разварки чая и в настое одновременно при определении вкуса. После того как настой перелит из титестерского чайника в чашку, с чайника снимают крышку и производят несколько сильных вдыханий.

Качественный черный чай характеризуется нежным, приятным ароматом. Высокока­чественный продукт в зависимости от сорта растения, места произрастания и экологических факторов может иметь аромат, выраженный различной силой: розанистый, цветочный, медовый, лимонный, свежевыпеченного хлеба и др.

Читать дальше »

Качество чая определяется ор­ганолептически путем дегуста­ции. Несмотря на субъективный характер, дегустация имеет ряд объективных элементов. Поэто­му она является основным и самым достоверным методом для определения качества чая.

Органолептическими показате­лями качества чая являются аро­мат, вкус, интенсивность цвета настоя, внешний вид и цвет разваренного листа.

Исходя из потребительского значения чая, при органолептическом анализе показателями достоинства могут быть только аромат, вкус и цвет настоя. Среди них аромат и вкус — основные. Остальные показатели являются только лишь средством производственного контроля. Внешний вид чая и цвет разваренного листа служат ориентировочными показателями качества.

Читать дальше »

Своим полезным действием на организм чай обязан содержа­щимся в нем танинам и кофеину. Но если танины есть и во многих других растениях, то кофеин — довольно редкий алкалоид, который вырабаты­вают лишь считанные виды. И чай — главный поставщик кофеина: содержание его в чайных листьях достигает 4—5%. Лишь одно растение в мире может сравниться в этом отношении с чаем — это южноамериканский кустарник гуарана, содержащий в своих семенах до 5% кофеина и возделываемый в Бразилии с целью извлечения этого алкалоида.

Остальные растения по содержанию кофеина далеко отстают от чая — даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид. В семенах кофе его не больше 2,4%- Правда, способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе кофеина примерно столько же, сколько в чашке чая.

Читать дальше »

«Чай» — слово, конечно, не русское, а заимствованное. Пришло оно в Россию из Китая, где впервые начали культивировать чай. Из того же источника получили слово, обозначающее чай, и другие европейские языки. Это английское «tea» (ти), французское «the» (тэ), немецкое «Тее» (тээ) и так далее Почему же в этих языках то же самое слово звучит совсем не так, как по-русски?

Дело объясняется просто. В китайском языке существует множество диалектов. Иногда они так различны между собой, что жители разных провинций просто не понимают друг друга. По разному произносят китайцы и слово «чай»: где — «ча», где — «че», а где — «ти-а». И если русское слово «чай» происходит от названия «ча», принятого в северных, ближайших к России, провинциях, то страны Западной Европы впервые ввезли к себе чай из провинций южных и сохранили другое произношение его названия. Им же воспользовался Карл Линней, установивший для рода, к которому относится чайное растение, «латинское» название Thea.

Только что привезенный с плантаций пряно пахнущий зеленый чайный лист рассыпан тонким слоем по чисто вымытому бетонному полу приемного пункта чайной фабрики. Здесь начинается переработка листа в готовый черный чай. Все начинается с завяливания чайного листа. Обдуваемый теплым воздухом, лист теряет влагу, становится мягче, пластичнее. Внутри его, в клеточном соке, повышается концентрация различные веществ, которые, взаимодействуя между собой, в конце концов придадут чаю вкус, аромат, настой.

Проходит несколько часов, и чайный лист уже готов к следующей операции — скручиванию. В роллерном цехе, где оно происходит, — как в тропическом лесу: полумрак и душная, влажная жара, от которой тут же покрывается обильной испариной не только человек, но даже фотоаппарат. Немудрено: под потолком цеха непрерывно разбрызгивается вода, поддерживая постоянную влажность 96—98%, которой требует скручивание. А полумрак — потому, что, как говорят, яркий свет ухудшает качество чая.

Читать дальше »

Сырье для настоящего чая доставляет чужеземное растение — китайская камелия. Родина его — южный Китай. Здесь, например, в Се-Чуане, Юнане, оно найдено в диком состоянии, в подлеске горных смешанных лесов, на высоте 1500—2000 м над уровнем моря.

Китайская камелия или настоящее чайное растение — это вечнозеленое дерево. Оно достигает 30 ф. высоты и живет до 200 лет. Вечнозелено оно в том смысле, что зимует в олиственном состоянии. Культивируется чай в виде куста для удобства сборов сырья. Размножается семенами, при этом— свежего сбора. Они быстро теряют всхожесть. На один га культуры требуется 40 кг семян.

Для изготовления чая собирают «флеши», т. е. молодые побеги с несколькими молодыми листьями. Так называемый «цветочный» чай делается из самых молодых листьев, а не из цветов. Сбор сырья обыкновенно начинают с 3 — 4 года жизни куста (реже со второго года), по 2 — 4 сбора в год. На 7 — 10 году производится омолаживание куста или корчевка. Но известны примеры сборов сырья с одного куста в течение 50 лет.

Читать дальше »

Зеленый чай после своего появления в Китае в 12 веке довольно быстро стал основным напитком в монастырях, имениях знати и правящей военной элиты. Чай пили также как лекарство, а монахи использовали его в качестве бодрящего средства во время медитации. Ранние формы чайной церемонии проходили в домах именитых граждан в праздники, при этом гости старались угадать происхождение различных чаев. Позже, в 14-15 веках под влиянием дзен-буддистов, чайная церемония стала преподноситься как духовная традиция, поддерживаемая до сих пор миллионами людей, практикующими в разных школах.

В пятнадцатом веке буддийский учитель Мурата Дзюко (Murata Dzhuko, 1422-1502) разрушил все представления о чайной церемонии, выполнив традиционный ритуал для аристократической аудитории в скромных размеров комнате на 4 с половиной татами. Его поддержал другой мастер чайной церемонии, Сен Рикю (1522-1591).

Читать дальше »

Уже известно, что, если брожение продолжается до конца, получается черный чай. Но если остановить этот процесс в какой-то момент после того, как начался (путем регулирования температуры и влажности) получается полуферментированный чай — улун.

Есть много типов. В зависимости от желаемого вкуса, прекращение брожения чая производится в диапазоне от 12-15% ферментированности (в Китае) до 70-80% (на Тайване). Т.о. вы получите разные цвета и Красный чай — от желтого до темно-красного.

Вековые традиции в подготовке чайного напитока выработали несколько основных правил его приготовления на пару.

Читать дальше »