Полезные свойства пищевых волокон
Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин образуют волокна, называемые пищевыми, или диетическими. Их недостаток в пище нарушает деятельность кишечника человека, вызывает атеросклероз, диабет и ряд других заболеваний. Пищевые волокна сорбируют ионы тяжелых металлов, поэтому их можно рекомендовать в качестве добавки к профилактическому питанию. Путем щелочно-кислотной обработки измельченного до тонкодисперсного состояния экстракционного жома можно получить пищевые волокна следующего химического состава: целлюлоза 40-45%, гемицеллюлоза — 15-20, пектин — 2-3, лигнин — 8-10, зола — 2-3, белок 3-5%.
Пищевые волокна, полученные из твердых чайных отходов, представляют собой порошок соломенного цвета, без вкуса и запаха.
На пути решения проблемы утилизации отходов с использованием методов биотехнологии и освоения крупнотоннажного производства необходимо пересмотреть структуру чайной промышленности. В частности, при комбинатах, производящих чайные концентраты и тонизирующие напитки, необходимо организовать биоцехи по производству кормового белка, ферментных препаратов, продуктов ферментативного осахаривания твердых чайных отходов и пищевых волокон.
ноября 19, 2010 | Рубрика: Здоровье, Производство чая, Химический состав | Нет комментариев -
Целесообразность использования сырья в качестве субстрата для ферментолиза зависит от его реакционной способности. На это оказывают влияние множество факторов, среди которых ведущее место занимают состав и структура целлюлозосодержащего материала и методы его предобработки.
В последнее время весьма перспективным является получение глюкозы и других cахаров из целлюлозосодержащего сырья ферментативным путем, на основе которого разрабатываются биотехнологические процессы получения пищи и топлива.
Опыты по обогащению отходов производства чайных концентратов белком и другими физиологически активными соединениями различных штаммов фузариев показали, что большинство из них продуцирует свыше 20% белка при его наличии в сырье не более 8%. Эти же микроорганизмы синтезируют заметное количество витаминов В1 и В2. Подобраны питательные среды для культивирования отобранных штаммов и условия их выращивания: температура, рН, интенсивность аэрации, продолжительность. Специальными опытами установлена атоксичность и апатогенность продуцента белка и полученного путем твердофазной ферментации продукта.
Перспективным источником сырья для получения биосинтетического белка являются целлюлозо- и лигнинсодержащие 
С расширением объемов концентратной подотрасли количество отходов (малоценного сырья) в виде экстракционного жома ежегодно растет. Их утилизация решит важную проблему безотходного производства различных видов чая.
В процессе технологической обработки чайного листа и сортирования полуфабриката при точном соблюдении режимных параметров получается около 18% мелких видов чая — высевки и крошки. Геометрические их размеры не превышают по длине 1,2 и 0,5 мм соответственно. Основная масса высевок встречается во всех категориях II сорта и частично в III сорте. Определенная часть высевки получается из мелкой фракции полуфабриката и относится к I сорту. Такой чай идет для потребления в пакетах разовой заварки. Крошка не относится ни к одному сорту и имеет свою оптовую цену. Определенное количество этих мелких видов продукции используют для приготовления плиточного чая путем брикетирования в специальных формах.
Сухой концентрат чая представляет собой аморфный материал, состоящий преимущественно из низкомолекулярных соединений, которые различаются по химическим и кристаллографическим признакам.
Для разработки наиболее эффективных и рациональных способов использования ферментных препаратов в чайной промышленности первостепенное значение имеют свойства самих ферментов, с помощью которых должны осуществляться требуемые превращения в сырье. Отечественные целлюлазы, выпускаемые в промышленном виде, обладают активным комплексом ферментов, интенсивно разрушающих различные фракции полисахаридов растительного сырья. Вещества, формирующие полноту вкуса и специфику аромата, связаны с определенными клеточными структурами сырья. Полное их извлечение и перевод в растворимое состояние возможно при осуществлении гидролиза различных полимеров сырья.
Производство зеленого чая в России было налажено гораздо позднее по сравнению с производством черного чая. Зеленый байховый чай является как пищевкусовым продуктом, так и лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. В ряде стран он считается продуктом первой необходимости.