Химический состав черного чая
Прогрессивная технология переработки чайного листа должна обеспечить максимальное сохранение ценных для качества растворимых соединений. Как известно, потребительские свойства черного чая определяются содержанием в нем экстрактивных веществ, фенольных соединений, теафлавинов и теарубигинов. Снижение потерь фенольных соединений при производстве черного чая является неотделимой задачей повышения качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.
Продукция, выработанная по технологии мелкого черного чая, превосходит листовые виды чая традиционной технологии по содержанию экстрактивных веществ и катехинов. Общий эффект, полученный от реализации технологии мелкого чая, заключается не только в повышении его качества и улучшения ассортимента продукции, но и в увеличении содержания растворимых веществ (потребительского экстракта). Мелкие чаи уступают листовым по содержанию теарубигинов, но характеризуются сравнительно высоким содержанием теафлавинов. Повышенное содержание теафлавинов усиливает яркость настоя мелкого черного чая.
Читать дальше »
октября 20, 2010 | Рубрика: Химический состав | Нет комментариев -
Продукты окисления катехинов (теафлавины и теарубигины) совместно с другими соединениями нефенольной природы (сахара, органические кислоты, 
Цвет настоя черного чая в основном обусловлен продуктами окисления катехинов — теафлавинами и теарубигинами. Кроме продуктов окисления катехинов, в формировании настоя чая участвуют продукты реакции сахаров, аминокислот и других веществ. Благодаря яркой оранжево-желтой окраске теафлавинов они определяют прозрачность настоя. Общая окраска настоя черного чая зависит от взаимодействия продуктов окисления катехинов и других окрашенных растворимых веществ.
В процессе скручивания и ферментации все химические вещества чайного листа претерпевают изменения. Резко уменьшается дыхательный коэффициент листа. Скрученный лист постепенно теряет зеленый 
В основе технологического процесса при производстве черного чая лежат окислительные превращения фенольных соединений. Согласно биохимической теории чайного производства 
В результате испарения влаги заметно активизируются гидролитические процессы. Благодаря усилению протеолитических процессов значительное изменение происходит в белковом комплексе чайного листа. Во время завяливания увеличивается количество растворимого белка и заметно уменьшается содержание нерастворимого, заметно повышается суммарное содержание свободных аминокислот и амидов, наблюдается распад крахмала, значительно усиливается гидролитическая способность инвертазы и глюкозидазы, заметно повышается количество растворимых сахаров за счет ферментативного гидролиза сахарозы и полисахаридов.
Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок растений. Известны растворимые и нерастворимые пектиновые вещества. Последние вызываются протопектинами. Нерастворимость пектина вызвана связью с другими полисахаридами, например арабином. Под действием протопектиназ они переходят в растворимую форму. Основу всех пектиновых веществ составляет D-галактуроновая кислота, соединенная с а-1,4-гликозидными связями, карбоксильные группы которой частично метилированы. Пектинэстераза легко отщепляет метиловый спирт. В чайном листе содержание растворимого пектина составляет 2,5—5,5 %, а протопектина до 7 %. Разница в содержании протопектина в грубом чайном листе и нежном незначительна.
К основным группам пигментов растительного происхождения, принимающих непосредственное участие в фотосинтезе, относятся хлорофиллы и каротиноиды. У высших растений существуют два хлорофилла: a и b. В молекуле хлорофилла имеется 4 пиррольных кольца, соединенных друг с другом с помощью радикалов СН. В результате образуется порфиновое кольцо, в центре которого находится атом магния. Хлорофилл является сложным эфиром двухосновной кислоты и 2 спиртов — метилового и высокомолекулярного непредельного спирта фитола.