Правильные условия хранения чая
Промежуток времени при хранении недоферментированного чая, в течение которого происходит улучшение его вкусовых свойств, следует назвать процессом созревания готового продукта.
При хранении количественным изменениям подвергаются катехины, теафлавины и теарубигины, разрушаются хлорофиллы, наблюдается повышение содержания некоторых аминокислот. Суммарным результатом окислительных процессов во время хранения чая является ежемесячное уменьшение количества экстрактивных веществ примерно на 1 %.
Читать дальше »
октября 20, 2010 | Рубрика: Производство чая | Нет комментариев -
При опробовании готового чая вводится такой показатель как внешний вид (уборка) — однородность массы, 
Чрезвычайно важным показателем качества чая является его 
Продукты окисления катехинов (теафлавины и теарубигины) совместно с другими соединениями нефенольной природы (сахара, органические кислоты, кофеин и др.) создают общий вкусовой фон, и при наличии определенного количества катехинов ощущается характерный приятный терпкий 
Цвет настоя черного чая в основном обусловлен продуктами окисления катехинов — теафлавинами и теарубигинами. Кроме продуктов окисления катехинов, в формировании настоя чая участвуют продукты реакции сахаров, аминокислот и других веществ. Благодаря яркой оранжево-желтой окраске теафлавинов они определяют прозрачность настоя. Общая окраска настоя черного чая зависит от взаимодействия продуктов окисления катехинов и других окрашенных растворимых веществ.
Качество чая определяется органолептически путем дегустации. Несмотря на субъективный характер, дегустация имеет ряд объективных элементов. Поэтому она является основным и самым достоверным методом для определения качества чая.