Tealive — Живой чай

Промежуток времени при хра­нении недоферментированного чая, в течение которого проис­ходит улучшение его вкусовых свойств, следует назвать процес­сом созревания готового продук­та.

При хранении количественным изменениям подвергаются кате­хины, теафлавины и теаруби­гины, разрушаются хлорофиллы, наблюдается повышение содержания некоторых аминокислот. Суммарным результатом окислительных процессов во время хранения чая является ежемесячное уменьшение количества экстрактивных веществ примерно на 1 %.

Читать дальше »

Во время хранения готовая про­дукция чая постепенно теряет аромат, вкус и свежесть, ухудша­ется ее качество, что называет­ся старением чая.

Различают два периода хранения пищевых продуктов. В течение первого периода продукт постепенно дозревает, облагораживаются его вкусовые и ароматические свойства, улучшается качество, во время второго периода продукт стареет, ухудшается его качество.

Изучение периода старения чая и выяснение условий, влияющих на изменение качества во время хранения, привлекает к себе особое внимание. Так, первый положительный период хранения, при котором происходит улучшение качества черного чая, практически отсутствует в продукции традиционной технологии.

Читать дальше »

Повышение температуры сырья при транспортировке и хранении чайного листа связано с про­цессом дыхания. После срыва флеши меняются направления действия ферментов, прекращает­ся их синтезирующая роль и повышаются гидролитические свойства. Интенсивность дыхания молодых чайных листьев значительно выше, чем старых, следовательно, нежные побеги заметнее теряют качество при неудовлетворительных условиях транспортирования и хранения чайного сырья.

В аэробных условиях (при свободном доступе кислорода) органические вещества, в первую очередь сахара, окисляются до диоксида углерода и воды с выделением энергии химических связей. За счет выделения тепла возрастает температура чайной массы. В анаэробных условиях протекает интрамолекулярное дыхание.

Читать дальше »

При хранении чайного листа происходят физические, биохи­мические и микробиологичес­кие процессы, вследствие чего изменяются его свойства. Ин­тенсивность этих процессов зависит от температуры, пара­метров воздуха, очередности перемещения сырья и т. д.

Значительному изменению подвергается свободная вода, содержащаяся в чайном листе из-за сорбции и десорбции влаги. В зависимости от параметров воздуха (относительной влажности, температуры, скорости потока), сортности и морфологической особенности чайного листа и степени его аэрации меняется интенсивность влагообмена. В процессе хранения чайного листа компенсация испарившейся воды не происходит.

Читать дальше »