Сущность процесса завяливания чайных листьев
Завяливание можно осуществить в атмосферных условиях (естественное завяливание) или в специальных установках искусственным путем, то есть продуванием воздуха определенных параметров (температуры и влажности) с определенной скоростью через слой чайного листа.
Для завяливания воздух нужной кондиции получают из смесительной камеры путем смешивания холодного и горячего воздуха. Нагретый до температуры 38—44°С воздух с относительной влажностью 28— 30% с помощью центробежного вентилятора нагнетается в камеру. При выходе отработавшего воздуха из камеры его относительная влажность составляет 65—70%.
Читать дальше »
октября 5, 2010 | Рубрика: Производство чая | Нет комментариев -
В результате испарения влаги заметно активизируются гидролитические процессы. Благодаря усилению протеолитических процессов значительное изменение происходит в белковом комплексе чайного листа. Во время завяливания увеличивается количество растворимого белка и заметно уменьшается содержание нерастворимого, заметно повышается суммарное содержание свободных аминокислот и амидов, наблюдается распад крахмала, значительно усиливается гидролитическая способность инвертазы и глюкозидазы, заметно повышается количество растворимых сахаров за счет ферментативного гидролиза сахарозы и полисахаридов.
Чай как объект сушки относится к коллоидным капиллярно — пористым материалам. Испарение воды из чайного листа в процессе завяливания характеризуется тремя фазами ускорения и замедления. Первая — быстрая отдача свободной воды, вторая — постепенное обезвоживание коллоидов, третья — отдача воды в результате потери коллоидами гидрофильных свойств. С наступлением водного дефицита клетка теряет способность восстановления тургора, лист становится вялым, эластичным и готов для дальнейших технологических процессов. Различные элементы чайного побега характеризуются различными способностями влагоотдачи, что определено количественным соотношением в его элементах воды и химических веществ, количеством устьиц и степени их раскрытия. Интенсивность испарения воды в процессе завяливания из первого листа в 1,5 раза выше по сравнению со вторым и в 2 раза — по сравнению с третьим листом.
Для получения байхового чая необходимо расслабить тургорное состояние клеток и придать листу эластичность. В производстве чая тургором называется напряженное состояние клетки, вызываемое взаимным давлением оболочки и протопласта. Внутриклеточное давление обусловлено присутствием в клеточном соке веществ, обладающих осмотической активностью. Искусственным путем можно уничтожить тургор. Это достигается удалением из листа определенного количества воды, т. е. завяливанием. Одновременно с удалением воды направление и интенсивность биохимических процессов в листе должны быть изменены таким образом, чтобы в дальнейшем можно было правильно провести процесс ферментации. Таким образом,